A kovakő, a puskapor vagy az égett gyufa fehérboros kóstolásaim gyakori vendége. Én hajlamos vagyok az egész tűzszerszámos pereputtyot a minerális gyűjtőnév alá besöpörni, és bár felbukkanásuknak különösebben nem szoktam örülni, igazán nem is zavar: komplexitásfokozó érdekességként könyvelem el. A köves talaj=ásványos bor képlet cáfolatának ma már jelentős nemzetközi irodalma van, intuitív magyarázó ereje miatt mégis tartja magát, és sokan hiszik, hogy a tüzes jegyek a borban a vulkanikus talaj egyenesági következményei. A felvilágosultabbak viszont a kénezést sejtik a háttérben. Most találtam egy olyan posztot, amely megpróbál rendet vágni a kérdésben, és az az elvi kiindulópontja, hogy az egész illatjegybokor úgy, ahogy van a borhibák szemétdombjára hajítandó.

Eric Asimovot, a New York Times rezidens borbloggerét majdnem napi rendszerességgel olvasom. Tájékozott, szórakoztató, informatív és mértéktartó. Sulfur című posztjának az adta az apropóját, hogy az egyik kedvenc görög bora (Gaia Thalassitis) vaktesztben mély csalódást okozott, konkrétan az égett gyufa illatjegy miatt húzta le. A csorbát kiköszörülendő otthon újra próbálkozott, de az eredmény nem változott. Ezek után elhatározta, hogy felderíti a jelenség hátterét. A kovaköves aromát – írja - gyakran, de hibásan, a túlságosan magas kéndioxid szintnek tulajdonítják. A kéndioxid a borászatban az oxidáció negatív következményeinek valamint a mikrobák elszaporodásának ellenszere. (A dolog ennél persze bonyolultabb, de nem akar elveszni a részletekben.) Bár készülnek nagy szulfátmentes borok (l. Radikon), a szulfitok használata a borászatban egyetemesnek mondható. És a gyufaszag tényleg összefüggésben áll a kénnel, de nem a kéndioxid tehet róla.
Amikor Asimov a görög fehér visszakóstolása mellett döntött, a csalódást keltő első szippantást után negyedórán át levegőztette a bort abban a reményben, hogy a gyufaszag elillan. De hiába. Bánatában Roger B. Boulton önológus professzorhoz (School of Viticulture and Enology, University of California, Davis) fordult, aki elmondta, hogy a gyufaszag kiváltói a tiolok, egyfajta kénvegyületekk, amelyek az alkoholos erjedés során keletkezhetnek. Ha beüt a ménkű, a borászok általában szellőztetéssel próbálják menteni a menthetőt. Csakhogy a levegőztetés a tiolokat diszulfiddá alakítja át – más néven merkaptán -, amitől még nehezebb megszabadulni. A levegőztetés úgymond mélyebbre temeti az aromát a borban: egy erősen illó valamit egy kevésbé illó valamivé alakít át. Ezek után az aroma kiszámíthatatlan időközönként újra meg újra a felszínre bukkan. Dr. Boulton szerint a megoldást a bor azonnali rézszulfátos kezelése jelenti. A legjobb persze, ha az erjedés során nem jönnek létre tiolok. (Akit a téma mélyebben érdekel és vágja az angolt, az kattintson ide egy in-depth lookért.)
No de mit tegyen a fogyasztó, ha a gyufaszag bántja az orrát? Egy egyszerű trükkel kiiktatható a kellemetlen szag. Dr. Boulton szerint a réz és az ezüst is hibátlanul semlegesíti. Rézkrajcár híján egy bélás is megteszi (az utóbbit 1995-ben vonták ki a forgalomból, akadhat még a komód mélyén). Én mondjuk nem szívesen dobálnék kiszolgált kétforintosokat a poharamba, viszont az ezüstkanál stílusértékét tekintve is tökéletes megoldásnak tűnik. (Kár, hogy az ikeás eszcájgból kihagyták.)
Kíváncsian várom olvasóink borász és vegyész frakciójának építő hozzászólásait.